Stop açúcar!

"Açúcar, tão doce veneno"

A cultura das comidas adocidas no nordeste do Brasil é uma herança da época da colonização. Ela tem origens na introdução da cana-de-açúcar no cenário agrícola brasileiro, nos idos do século XVI, e perdurou devido a importância politico-econômica que ganhou em todo o Brasil-colônia, e mais especificamente nessa região graças ao solo do tipo massapê (aliás, importância esta que ainda não cessou de mostrar seu poder...).

Em que pese a necessidade de preservação desse patromônio cultural imaterial que é a culinária regional, é preciso reduzir drasticamente a quantidade de açúcar nas receitas. Nosso capital-saúde obriga!

Com tanto açúcar dando sopa pelas bandas do NE, só podia dar nisso: um povo que come coisas doces, e come doces, e come com doces... e por aí vai.

Às vezes tenho a impressão que toda comida nordestina é doce ou salgado-doce.

As doces são muitas vezes exageradamente doces, como os bolos, e as comidas improvavelmente doces também o são, como os molhos sobre os pratos à base de camarão, por exemplo.

É preciso reduzi-lo paladares das pessoas que acabaram se habituando a um alto teor de açúcar em seus pratos.

Quando se trata de reduzir o gosto doce nos paladares que se acostumaram com ele, parece lógica a solução de ir gradativamente reduzindo o acréscimo de açúcar ao cozinhar, evitar os molhos adocicados, ou substituir a base de molhos por algo que acrescente o sabor doce com açúcar de natureza diversa.

Mas quando a introdução do açúcar de cana faz parte da consistência da receita o problema passa a ser um pouco mais dificil de resolver. (vide o post 'Sem creme de leite e sem manteiga'). É o que acontece nas receitas de bolos e pães para os quais a regra principal a se respeitar é a da proporção dos ingredientes. (voltarei a esse ponto em outro post).

O que por hora gostaria de registrar (atendendo ao pedido de Casimir) é que o leite condensado não é base para nenhuma receita. Ao menos não o é para as receitas que já existiam em outras épocas, naquelas quando ele ainda não tinha sido 'inventado'.

O leite condensado tal que encontrado hoje no supermercado é uma invenção da indústria alimentícia que data de aproximadamente um século. Não precisamos do seu alto teor de açúcar pra fazer coisas gostosas! O leite condensado não é indispensavel às nossas receitas.

Como prova, lanço o desafio de fazer a receita de pudim de leite abaixo descrita. Após prová-lo, tal como proposto, desafio alguém a comer o 'tradicional' pudim de leite condensado contido na receita das latas Nestlè e continuar com a consciência leve.

A receita:

Derreta 100g de açúcar no fundo de uma fôrma regratária (isso corresponde a mais ou menos a metade de uma xicara de café, contra duas xicaras da receita do leite condensado). Separe.
Bata no liquidificador 750ml de leite, 3 ovos, 100g de açucar e uma colher pequena de maisena. Verse dentro da fôrna caramelisada. Cubra com um prato refratario.
Coloque então a fôrma cobreta dentro de uma panela de pressão em cujo fundo tenha coberto com dois dedos de agua.
Tampe e leve a panela ao fogo. Ao começo da pressão, diminia a flama e conte 7 minutos. Apague o fogo e deixe esfriar. Uma vez à temperatura ambiente, coloque seu pudim na geladeira por algumas horas e desenforme numa tijela com bordas altas, para não perder o caldo.

Esta receita foi extraída de um livreto da década de 50 que "re-ensinava" as donas de casa a cozinhar... agora com a panela de pressão! (voltarei a esse tema em outro post)

Nesta receita há aproximadamente duas vezes menos açúcar, nenhum dos conservantes, estabilisantes, colorantes e acidulantes da lata de leite condensado, e não utilisa uma hora de gás pra esquentar o forno...
Sua saúde e a do Planeta agradecem!

É mesmo impressionante como é fácil nos tornarmos reféns do açucar. Eu diminuí drasticamente o consumo do mesmo há algum tempo... comecei reduzindo as três colheres no café com leite. Hoje, quando penso, dá até náusea..... agora tomo sem açucar. Meu bolo de cenoura também recebeu uma "enxugada" e agora vai 2xic ao invés de 3.... dá pra reduzir sim! Menos no bolo de rolo, né?

Eu também tomo café sem açucar e não sinto nenhuma falta.
O que acontece em relação ao açucar vale pro sal. Quanto menos se come, menos se sente a sua falta. Sal não é tempero, nem realçador de sabor. Então podemos diminuir drasticamente sem perder o sabor.

Eh preciso ter em conta que tanto o açucar quanto o sal fazem o mesmo efeito de aumentar a pressão. No Brasil temos de um modo geral a idéia ligada apenas ao sal. Mas com o açucar é a mesma coisa...

Em relação ao pudim, eu quis compartilhar essa receita, porque depois que eu a comi, fiquei pensando quanto tempo eu perdi sofrendo de consciência pesada por causa daquele feito com leite condensado...

Como existe leite condensado sem açucar, é possivel reproduzir muitas receitas com menos teor de açucar, sem perder a textura do resultado final.