French dressing = vinaigrette ≠ vinagrete

French dressing é o nome mais conhecido da vinaigrette à moda francesa. Com um "i" e dois "t"s no final, então. Especifico isso para não se confundir com a vinagrete sem "i" e com um só "t" que se serve no Brasil.

A vinagrete à brasileira todo mundo conhece e mais que uma diferença de escrita, a nossa receita é bem diferente da francesa. Consiste em misturar cebola ralada com tomate picado e (às vezes) temperar com vinagre, azeite e sal.

Geralmente se serve isso com qualquer coisa: peixe, galeto, carne seca, picanha maturada ou fresca, camarão, ovo de codorna e (até) farinha de mandioca. Êh panacéia!

Fica ao gosto do freguês. E visto que tem muito freguês por aí sem critério gastronômico, as possibilidades de a vinagrete de cebola e tomate se fazer acompanhar são infinitas no Brasil.

Já a vinagrette à moda francesa, chamada pelos ingleses de french dressing, é servida para acompanhar saladas ou, às vezes, carne vermelha assada quando servida fria, como entrada, por exemplo um rôti de porco.

A sua receita não tem a ver com a brasileira, exceto quanto à presença do vinagre, do azeite e do sal. Não leva nem tomate nem cebola, portanto.

Na verdade não existe propriamente uma receita de vinaigrette francesa. O que existe é uma convenção implícita que consiste em misturar azeite, vinagre, mostarda, sal e água, chacoalhar isso tudo dentro de um pote para obter uma mistura de textura dita emulsão vinaigrette, e depois jurar de pés juntos que isso é patrimônio imaterial da França.

Estou convencida de que a fama da vinaigrette à moda francesa é devida à essa imprecisão culinária quanto à quantidade de cada ingrediente na mistura, o que permite que cada pessoa tenha a sua receita "secreta" de vinaigrette, e saia se vangloriando por fazer THE recipe of vinaigrette.

Na França é comum ouvir as pessoas dizerem: " -Fulano, faz a tua vinagrette hoje, ela é sempre melhor que a minha". Ou então: " -A vinagrette da minha avó é insuperável".

Intrigada com todo esse barulho, comecei a prestar atenção na vinaigrette dos franceses e no final das contas percebi que, além de não existir uma receita que lhe é própria, as pessoas na verdade misturam os ingredientes au pif, como eles mesmo dizem.

Ou seja, cada um tem seu "balançômetro", uma espécie de personal-medidor, e no final, com um pouquinho disso e daquilo, sem pesar ou medir, acaba-se fazendo uma emulsão, que fica boa ou ruim, dependendo da sorte do cozinheiro naquele dia.

Achei isso genial na cultura desse povo. Eles conseguem fazer de um nada, um traço cultural da gastronomia, imitado por todos os outros povos.

Ao longo das minhas investigações culinárias, descobri também que algumas pessoas variam o tipo de azeite e o tipo de vinagre na hora de fazer suas vinagrettes à francesa. Aí sim existe um grande mistério culinário na gastronomia francesa que nenhum livro revela, nem minha enciclopédia Larousse de gastronomia!

Algumas pessoas substituem o azeite de oliva pelo azeite de nozes ou de avelã, que se acha facilmente nos supermercados franceses, como o Carrefour. Outras, substituem o vinagre de vinho pelo vinagre de framboesa, ou o vinagre branco balsâmico italiano, especialmente se for para servir com saladas verdes.

Outras pessoas, ainda, acrescentam molho de soja no lugar do sal. Outras, pimenta verde ou pimenta-do-reino para dar um toque picante a mais, o que a meu ver é exagero, visto que a mostarda, que é um ingrediente obrigatório da vinaigrette francesa, já faz a receita ficar picante. A mostarda é obrigatória porque é ela que dá a consistência de emulsão à mistura.

Também vi gente colocando um buquê de ervas-de-Provence para marinar alguns dias dentro do azeite de oliva que será usado para fazer a vinaigrette. Esse buquê é tradicionalmente um amarradinho de louro-folha, tomilho e alecrim. Realmente, essa foi a melhor das receitas de vinaigrette que eu provei até agora.

O caso é interessante também do ponto de vista da tradução, pois a vinagrete brasileira, que provavelmente herdou seu nome da francesa, nada tem a ver com esta. Nem na receita, nem nos ingredientes e, pior, nem na importância gastronômica. Ela acaba passando por um tipo de "primo pobre" da vinaigrette, pois acompanha qualquer prato, como se não se lhe acordasse qualquer importância no gosto final da comida, ou uma importância menor. Muito injusto isso!

Resta saber se existe uma referência em inglês para a nossa vinagrete brasileira. Nunca ouvi falar. Estocada faltal para a coitadinha da vinagrete brasileira. Se não existir em inglês, azar! Dizem que os ingleses não sabem cozinhar mesmo...

Mas os cozinheiros brasileiros bem que poderiam fazer um esforço para valorizar a nossa vinagrete, começando por não usar tomate verde, nem oléo de cozinha na mistura.


Enfim, um longo caminho de descoberta ainda tenho para fazer em matéria de vinagrette com dois "t's". E enquanto isso, vou testando... ou melhor, temperando e comendo, com a vinaigrette dos meus amigos.

Ainda sobre o assunto, minha amiga Flavia me trouxe uma precisão: é que nos EUA a palavra "vinaigrette" designa todo e qualquer molho à base de vinagre que se faz para acompanhar saladas.

Ou seja, nos EUA guardou-se o nome francês e o espirito da receita francesa.

Mas o mais interessante é que, ainda nos EUA, existe um molho vinagrete, chamado "Pico de Gallo", nome de origem espanhola, que tem por ingredientes os mesmos da nossa famosa vinagrete à brasileira, ou seja, com tomates e cebolas picados.

O tal Pico de Gallo é uma receita de origem Mexicana, e ele se diferencia da vinagrete brasileira, pois é um molho muito, muito apimentado.

Os detalhes habaneros do Pico de Gallo deixo para minha amiga Fabiana, conhecedora do assunto. Eu prefiro preservar minhas papilas desse mostro chamado habanero e continuar a procurar vinaigrettes francesas.

Depois eu descobri que eu nunca tinha encontrado a receita de vinagrete à brasileira em livros de culinaria francesa, nem mesmo com o nome de Pico de Gallo, porque eu procurava a palavra "vinagrete" na categoria "molhos", quando para os franceses o tal "Pico de Gallo" é classificado como "salada" e pode ser encontrado nos livros sim, mas na categoria "saladas da América".

Elementar meu caro Watson! Os europeus somente conheceram o tomate à partir do século XVI...
Serà essa a origem da divergência nas receitas vinagréticas?