Morfologia dos alimentos e o gosto

Tem gente que não acredita (ou não tem sensibilidade suficiente para perceber), que a forma dos alimentos dentro da boca muda a percepção do paladar.

Isso se mostra lógico quando pensamos na posição dos diferentes tipos de papilas gustativas presentes na lingua e, em consequência, o modo como cada alimento chega à elas. Dai o interesse de pensar na morfologia dos alimentos que degustamos.

Pra uma prova rápida disso, basta pegamos o exemplo dos legumes e a forma de cortá-los chamada 'à Juliana'. Os pedacinhos dos legumes são, de uma só vez, misturados na boca, o que proporcina a sensação de um sabor único, o sabor do conjunto de legumes, e não um legume por vez, como seria o caso se fossem servidos em grandes pedaços.

Crus ou cozidos, podemos trabalhar o gosto dos legumes de variadas maneiras. A cenoura é o exemplo mais fácil para se entender o que digo. Quando a comemos crua, a cenoura tem mais concentração de água, o que faz com que nossa percepção do seu sabor adocicado fique menos viva.

Enquanto que se a comermos cozida, o tipo de cozimento escolhido e o formato e tamanho dos pedaços podem mudar o gosto final, pois é possível concentrar o sabor no cozimento a vapor ou, perder totalmente o sabor, no cozimento em que mergulhamos o legume em pequenos pedaços em um monte de àgua fervendo.

Outro exemplo: quando queremos fazer uma sopa de legumes variados, é recomendado cortá-los bem pequenos. Isso reduirá o tempo de cozimento e exporá os legumes menos tempo ao calor (do contrário se poderia destruir seu sabor e propriedades nutritivas). Assim devem ser feitas as comidas para os bebês (alias, sel acrescentar nem açúcar nem sal, pois eles têm as papilas mais sensíveis que um adulto).

A complexidade da relação entre a forma dos alimentos e o sentido do paladar é explorada na culinária de forma a trazer no prato todos as percepções que tais alimentos podem proporcionar, sem que com isso se exagere na sensação. Ou seja, o meio-termo é também uma sábia recomendação quando o assunto é gastronomia.

Quando falamos de morfologia desses alimentos trabalhados (ou seja, que passaram por uma preparação em cozinha, e não estão em estado natural, que seja em relação corte ou ao cozimento) podemos ainda analisar o diferente prazer que os pedaços doss alimentos proporcionam quando estão individualmente ou juntos dentro da boca.

Assim, um bom prato é aquele em que as percepções são equilibradas, podendo-se associar doce/salgado, crocante/tenro, doce/azedo, quente/frio e por aí vai, mas desde que o todo seja agradável dentro da boca. É isso que trabalha o cozinheiro quando constroi um prato agri-doce ou salgado-doce, por exemplo.

Exemplo: aquela pontinha de doce que aparece ao fim da mastigação de um prato salgado não pode ser muito evidente e tem o momento mais agradável pra ser percebido, que é no fim da degustação. Essa técnica é usada nas saladas temperadas com vinagre, mas que lá pelas tantas a gente sente uma ponta de, por exemplo, uva-passa, pedacinho de abacaxi etc.

Não deve também o salgado se sobrepor ao doce, na mistura salgado-doce. Ele deve ser quase imperceptível, apenas um contraponto ao adocicado principal. É o que acontece com aquelas balas quadradas de caramelo em que sentimos uma ponta da manteiga salgada que foi adicionada no final do cozimento do açúcar... é isso mesmo, aquele quadrado de caramelo que cola um pouco no dente e que não é enjoado justamente porque tem uma ponta de sal. Huuuummmm....

E a papa de mandioca?

Papa, purê e velouté são alimentos cujas texturas servem muito bem a quem não tem dentes, como os bebês em quem os dentes ainda não nasceram, e aos idosos cujos dentes, às vezes, jà caíram.

Em relação a confecção desses três tipos de alimentos citados acima, o mais importante é se obter uma suntuosidade. Na cozinha dita 'tradicional', essa suntuosidade é adquirida com o acréscimo de creme de leite ao fim da realização, ou seja, após o encerramento do cozimento e da mixagem.

Mas hoje em dia, com a necessidade de se diminuir a quantidade de gorduras, calorias e colesteróis, tem-se substituído o creme de leite por legumes que, cozinhos e batidos no liquidificador, acrescentam uma textura muito boa ao purê, veloutê ou papa.

Eh o caso da couve-flor, da batata e da abobrinha sem casca. Funciona bem!

Acho estranho o hábito que consiste em acrescentar ao tradicional pão com manteiga uma camada de geléia de fruta.

Manteiga com geléia no pão faz parte do tradicional café-da-manhã francês.