Morphologie des aliments dans la bouche et goût

Il y a ceux qui ne croient pas (ou n’ont pas assez de sensibilité pour se rendre compte…), que le format des aliments dans la bouche peut changer la perception du palais.
Ceci est logique. Il suffit de penser à la position des différents types de papilles gustatives présentes sur la langue et, par conséquent, la façon dont chaque aliment y arrive. D’où l’intérêt de penser à la morphologie des choses qu’on mange.

A titre d’exemple, on peut choisir des légumes divers et les couper « en julienne ». Les petits morceaux des légumes taillés de cette manière arriveront tous d’un seul coup mélangés dans la bouche, ce qui donne la sensation d’une unique saveur, la saveur de l’ensemble des légumes, et non de chaque légume à la fois, comme quand on les sert en gros morceaux.

Crus ou cuits, on peut travailler les goûts des légumes et d’autres aliments de différentes manières. La carotte, par exemple, quand on la mange crue a une plus grande concentration d’eau, ce qui diminue notre perception de son côté sucré. Tandis qu’une carotte, selon le type de cuisson choisie et la taille des morceaux, peut voir son goût final modifié. On peut en concentrer la saveur avec une cuisson à la vapeur ou la perdre en grande partie quand on la trempe en petits morceaux dans de l’eau bouillante.

Toujours dans cette idée, un autre exemple : quand on veut préparer une soupe avec plusieurs légumes, il convient de les couper en petits morceaux et de les faire cuire à feu doux. Ceci réduira le temps de cuisson et laissera les légumes moins longtemps exposés à la chaleur, gardant ainsi leurs saveurs et propriétés nutritives.
C’est aussi de cette manière qu’on doit préparer les purées pour les bébés (sans ajouter ni sucre ni sel, évidement, parce que leur sensibilité gustative est plus forte que celle d’un adulte).

La relation entre le format des aliments et le palais est exploitée dans l’art culinaire de façon à apporter à l’assiette toutes (ou presque) les perceptions gustatives que les aliments peuvent nous donner, sans que pour autant la sensation soit exagérée. Autrement dit, trouver le juste milieu est aussi un sage conseil en matière gastronomique.

Quand on parle de la morphologie des aliments travaillés (c'est-à-dire, qui sont passé par une préparation en cuisine, et qui donc ne sont pas dans leur état naturel) on peut percevoir la différence entre le goût de chaque aliment séparément ou le gout de l’ensemble des aliments dans la bouche.
Ceci dit, un bon plat est celui où on trouve plusieurs perceptions gustatives de façon équilibrée. On peut à la fois associer sucre/salé, croustillant/tendre, sucre/acide, chaud/froid etc.

Un dernier exemple : la petite pointe sucrée qui peut apparaître à la fin de la dégustation d’un plat salé ne peut pas être trop évidente et doit trouver le bon moment pour surgir en bouche, en l'occurrence, à la fin de la mastication. Cette technique est souvent utilisée dans des salades composées assaisonnées au vinaigre qui laisse apparaître à la fin un petit raisin (ou morceau d’ananas) sec perdu parmi les feuilles de chêne... j'adore!

Il ne faut pas non plus que le salé soit trop présent dans les mélanges salé/sucré. Il doit être presque imperceptible, juste une touche de sucré sur la saveur principale. Ce c’est qui se passe avec le caramel au beurre salé….hummmm ! C'est si bon...