Maître Sel

Il est très intéressant de penser comment le Sel est présent dans le quotidiens de plusieurs peuples ; et cela depuis des années ! Je suis convaincue que le Sel est lié fortement à l’histoire des Hommes et des civilisations. Le Sel, par exemple, était plus utilisé par les civilisations qui se sont développées plus proche de la mer (ou pas du tout utilisé par celle qui étaient plus loin !... enfin, sauf quand l'Homme a découvert le possibilité de conserver les aliments plus long temps après les saler). Le Sel était également utilisé en tant que monnaie d’échange ou pour le paiement de « salaires » (d’ailleurs, sel est à l’origine du mot salaire, même si, plus tard le sel a été remplacé par le métal).

Enfin, si on y réfléchit bien, il y a tant de choses à découvrir dans ce domaine !

En pensant à l’importance du Sel et sa présence au fils du développement de l’Homme, je me suis rendue compte que la façon d’assaisonner les aliments et l’utilisation on non du Sel peut avoir (construire) un rapport, même aujourd’hui, entre histoire et culture gastronomique.

Déjà, et avant tout, nous ne sommes pas tous d’accord sur le fait que le Sel soit plutôt un condiment. À mon avis, il n’est pas, comme pensent certains, un ingrédient qui sert à « renforcer » le goût des aliments. Et cette différence change tout, parce que manger des aliments plus ou moins assaisonné, épicé ou salé est une trace culturelle.

Un exemple du vécu :

Pour le traitement des viandes destinées à faire du barbecue au Brésil et en Argentine, avant d’embrocher la viande et de poser celle-ci sur la braise, il est nécessaire de la saler avec du gros sel. Tout les brésiliens et argentins le savent !

Ce geste là, en revanche, sera absolument interdit dans une cuisine française. Les français ne vont jamais saler une viande rouge avant sa cuisson. Tous les français sont d’accord là-dessus !

Et alors, d’où viens cette différence ?

La viande rouge sera salée après sa cuisson parce que cela permet de garder son jus à l’intérieur des fibres musculaires qui, à partir d’une certaine température ont tendance à se dérouler, en lâchant leur jus naturel. Avec cette perte, la viande sèche et devient dure. En France, alors, une bonne viande rouge doit être passée à la poêle à 180 degrés, avec un intervalle de repos entre le premier et deuxième passage en poêle. Ce sera seulement au moment de servir, que la viande sera salée et poivrée (ce qui peut se faire à table).

Et c’est vrai que c’est très bon comme ça ! Malgré cela, puisque mon goût à été culturellement formé au Brésil, je préfère la façon dont on fait le churrasco en Amérique du Sud, autrement dit, saler la viande avant de la mettre sur la braise. Enfin, c’est le seul cas où brésiliens et argentins sont d’accord, donc on les laisse tranquilles, parce que personne ne sera capables de les faire changer sur la recette du churrasco… d’ailleurs, moi-même je la défends !

Oui, je te vois bien dans cette stratégie de "préparer" la bête à l'avance...
D'ailleurs tu lui donne aussi de la menthe et quelques pommes, non?
On va bientôt voir ce que ça donne avec le gigot du voisin
Ouais!