Cárie do Padeiro

Estava lendo este interessante estudo de caso¹ sobre a cárie do padeiro (na verdade, uma dissertação de mestrado em engenharia de produção) e achei pertinente indicar o link aqui, pois este é de longe o assunto mais procurado neste forum.

A autora observou no caso estudado que "o acesso gratuito dos trabalhadores à comida doce aumentou muito a aparição das cáries", e que o fato de o empregador haver estabelecido a regra de que comidas salgadas somente poderiam ser ingeridas pelos empregados quando pagas por estes, acabou incentivando-os a comer apenas doces.

Por consequência, esta regra imposta pelo empregador aumentou em muito os casos de cáries dos empregados. 100% dos casos estudados.

Achei esta análise interessante porque até aqui tinha visto o problema da cárie profissional apenas do ponto de vista do comportamento do trabalhador. Ou seja, a partir do hábito de experimentar o produto trabalhado ou o fato de estar exposto cotidianamente aos vapores de cozimento do açúcar.

Ainda não tinha me confrontado ao problema de uma ordem do empregador acrescentar mais um fator de risco ao desenvolvimento da cárie profissional.

Na verdade eu sabia, mas tinha me esquecido dele, e agora essa leitura me fez lembrar. Digo agora:

É que existem em grandes restaurantes (e também nos pequenos que são sérios) a ordem do chef segundo a qual NENHUM prato sai da cozinha para o cliente sem antes ser experimentado. Ou seja, dentro de uma cozinha, existe um encarregado de experimentar os pratos antes de enviar à mesa.

Essa obrigação decorre da exigência de qualidade imposta pelos chefs de cozinha a eles mesmos, e também dos clientes e dos jurados de revistas especializadas.

Nos bons restaurantes não basta que o gosto do prato seja bom, é preciso haver uma constância nesse gosto. O cliente deve encontrar o mesmo prato a cada vez que pede o mesmo prato.

Pode parecer exagero à primeira vista, mas não é.

Não se pode decepcionar o cliente que volta ao restarante para comer de novo um prato que ele gostou. Se isso ocorrer é o começo do fim de um estabelecimento gastronômico. Pode apostar.
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1. ANDRADE DE SOUZA, Ana Marise Pacheco "A influência das condições de trabalho na atividade de cárie dental de trabalhadores em padaria e confeitaria: estudo de caso". Disponívem sob: http://www.nuppre.ufsc.br/wp-content/uploads/2/souzaana.pdf. Acesso em 20/01/2012.