Salgar e temperar: quando e como

Cada tipo de carne tem uma técnica especifíca para ser salgada.

As carnes vermelhas em geral não devem ser salgadas antes do seu cozimento, como falado no post 'Mestre sal' (https://papotage.forumeiros.com/t3-mestre-sal).

As carnes brancas, por sua vez, merecem uma atenção especial, principalmente quando se trata de galinha, frango ou peru, cujas carnes são suceptíveis de acabarem com um gosto sem graça e temos, por isso, a tendência de querer salgá-las mais. Para elas se faz necessário começar a preparação com antecedência.

A técnica de fazer um grande caldo com muitos legumes e ervas diferentes (entre eles cenoura, cebola, nabo, salsa, louro e cravo) pra dar gosto na carne branca de aves, ainda é a melhor idéia.

Depois de uma passada na panela de pressão por alguns minutos com o caldão de legumes e ervas descrito acima - o que pode ser na véspera, e nesse caso deixando-se a panela tampada até o dia seguinte afim de conservá-la herméticamente fechada -, a ave pode passar ao forno.

Evita-se assar aves diretamente ao forno, pois elas ficam secas. Apesar de ser esta a prática mais corrente entre os que comem o famoso "galeto do domingo".

Depois do tempero e do rápido cozimento em panela de pressão, a passagem posterior ao forno é feita em um prato refratário onde a ave é deitada sobre uma 'cama de batatas' em rodelas finas.

Esta técnica da 'cama de batatas' é muito prática, pois não é preciso cozê-las com antecedência, pois se pode acrescentar o suco do cozimento da ave às batatas, e estas vão absorvê-lo e ficarão tenras (prefira para tanto as batatas de casca vermelhas ou a amandine (nunca a tipo agatha). (sobre, ver também: https://papotage.forumeiros.com/t2-a-rainha-batata)

Pode-se usar a mesma técnica para criar uma cama de batatas também para a carne de porco ou de vitelo em roti.

Aliás, o porco é uma carne que não dá muito problema na hora de salgar. A cozimento da carne de porco é em geral longo, então as fibras acabam por ceder e ela fica tenra. O roti de porco ou vitelo não precisa ser salgado, pois se presume que o recheio já o é, e este vai acabar por secretar seu tempero na carne durante a passagem no forno.

A carne do pato é difícil de temperar, pois ela sempre apresenta o risco de endurecer e principalmente secar. Ela tem a particularidade de não ser carne branca nem vermelha; ela é rosa! E se se tratar da parte do peito do pato, deve ser servida rosada, ou seja, mal passada.

Uma dica para que ela não fique ressecada é servir com molho, geralmente adocicado ou acidulado, como os que têm base nos agrumes.

Enfim, pra simplificar: - Pato com laranja, por favor!

Os peixes são relativamente simples de se temperar. Se o peixe é de mar, eu particularmente não coloco sal algum. No máximo uma pitada, pois o mais importante é uma rodela de limão galego e uma pitada de pimenta do reino por cima.

Uma exceção a essa regra é o salmão, sobre o qual prefiro uma rodela de laranja no lugar do limão. Sem sal pra ele também, ou somente à mesa no momento de servir. Pitada de flor de sal (ver também: https://papotage.forumeiros.com/t16-que-brota-a-flor-da-pele)

Tudo isso, claro, sem contar peixe servido cru, na cozinha japonesa. Esse pode ser temperado com o molho shoyo ou de arroz e vinagre, esses sim, para o meu gosto, bastante salgados (não sou fã de cozinha japonesa).